梅を漬ける

ここのところバタバタとしていて、全然落ち着かなくて
すっかりご無沙汰してしまいました。

そんな訳でネタも古くなってしまっていますが、
そこは我慢しておつきあいのほど・・・よろしくお願いします。(^.^)


実は生まれて初めての梅仕事。
梅干しの漬け方の講習があったので、一度はやってみるか!
と受けて参りました。

ほんとに何も知らなかったので、てっきり作業は梅に塩をして
終わりと思っていました。

色々とあるんですね〜。
段階が・・・

材料*
梅・・・1kg
塩・・・180g
(塩分濃度は18〜20%くらいにしておくとカビの心配が少ない)

1.梅は福井県名産の「紅差し」と言う品種を使いました。
これの大粒を1kg。軸などを綺麗に取り除きます。そのとき傷つけない
ように。
2.そして綺麗に洗って、一つずつ拭きます。
3.綺麗に洗った漬け物容器も拭いて、アルコール消毒しておきます。
中ブタもふたも。
4.容器の底に軽く塩をふっておきます。
梅を一段並べて、更に塩をします。またその上に梅を並べて
塩という風に塩と梅のサンドイッチ状態に。
(ただ隙間があるので、結局塩は下に落ちてしまいます。
なので最後の塩を一番濃いめに)
5.出来たら中ブタをしてその上から重しをします。
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次の日辺りから梅酢があがってきます。
その様子を見て、重しを軽くします。

6.1週間から10日くらいして梅が全部梅酢で被るくらいになったら
赤ジソの揉んだものを入れます。
材料*
赤ジソ・・・400g(梅の重量の20%)つみ取った正味量
塩・・・72g(赤ジソの18%)
白梅酢・・・2カップ

赤ジソは・・・この時期(7月上旬)にしかないようなので、時機を逃さずに
購入する。福井では木田の赤ジソが有名。めちゃ高い〜〜kg単位で
800円以上にはビックリ。
ま、それはさておきそのシソの葉っぱを一枚ずつ丁寧に取り、青いものや
小さいもの虫くいのものは避ける。そして綺麗に洗って、水気を取って
塩をして揉む。あく抜き作業。これを2,3回繰り返す。出てきたアクは
捨てる。
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よく揉んで絞ったシソに梅酢を加えます。

7.写真のようにシソで覆って、空気に触れるとカビの心配もあるので、
その上からビニールで覆ってしまう。
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8.漬けていた梅を土用の頃に干します。
天気が3日続きそうな時にやると良いそうです。
まず1日目。梅を容器から取り出し、ざるなどに並べます。
下にも空気が通るように、ざるは浮かした状態で、外に干します。
夜には取り入れます。そしてまた容器に戻しておきます。
2日目また容器から取り出して、ざるに再び並べて乾かします。
そしてこの日は夜も通して外に出しておきます。
(雨には要注意)
夜露に当てるのが良いらしい。
3日目は梅だけでなく、容器に残っている梅酢も正午前後に2,3時間
日差しに当てて、日光消毒させる。そして一番暑い2時ごろに
梅を梅酢の中に戻す。ジュッと音がするようなら良いらしい。(笑)

で、できあがり。

土用干しはするかどうか?悩めるところです。

調子に乗って更に梅を買ってきてしまいました。(^^ゞ
これは何になったか?次回お話します。
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by t.4.2.vm_ski | 2008-07-15 16:51 | recipe (foods)